“100%果汁”能不能加水？
首先來看下國家標(biāo)準(zhǔn)是如何定義“100%果汁”的。
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《果蔬汁類及其飲料》(GB/T 31121-2014)，只回添通過物理方法從同一種水果獲得的香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分，和(或)通過物理方法從同一種水果中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒，不添加其他物質(zhì)的果汁(漿)產(chǎn)品可聲稱100%。
該標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)規(guī)定，只有符合“聲稱100%”要求的產(chǎn)品才可以在標(biāo)簽的任意部位標(biāo)示“100%”，否則只能在“營養(yǎng)成分表”附近位置標(biāo)示“果汁含量：100%”。
根據(jù)上述標(biāo)準(zhǔn)，果汁的分類很多，包括NFC果汁(也叫非復(fù)原果汁、非濃縮還原果汁)、FC果汁(復(fù)原果汁)、復(fù)合果汁等。
其中，NFC果汁是指以水果為原料，采用機(jī)械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的、未經(jīng)濃縮的汁液制品。與之對應(yīng)的是FC果汁，指在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的制品。
判斷一瓶果汁究竟是NFC果汁還是FC果汁，最直接的方法就是看配料表。如果配料表中只有某種果汁(如蘋果汁)，那它就是NFC果汁；如果配料表中出現(xiàn)了水和濃縮果汁，那么它就是FC果汁。
根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，F(xiàn)C果汁確實(shí)可以在濃縮果汁中加入加工過程中除去的等量水分進(jìn)行復(fù)原，此類產(chǎn)品可以標(biāo)示為“100%果汁”。類似的產(chǎn)品還有匯源1升裝的100%橙汁，其配料為水和濃縮橙汁。
“這類產(chǎn)品是從濃縮果汁還原得到的，水的作用是恢復(fù)到原汁濃度。根據(jù)國家對100%果汁的相關(guān)規(guī)定，這種加水還原的方式是合法操作。配料表中水的出現(xiàn)反映了這一工藝特點(diǎn)，不代表額外添加添加劑或稀釋果汁。”科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒向中新經(jīng)緯介紹。
好想來的問題出在“NFC”的標(biāo)注。NFC意為“非復(fù)原”或“非濃縮還原”，一旦添加了水，無論多少，該產(chǎn)品就不再是純粹的NFC果汁，而屬于FC果汁，也就是復(fù)原果汁。
加了水為何又標(biāo)注“NFC非濃縮還原”字樣？15日，中新經(jīng)緯就此事聯(lián)系該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人，截至發(fā)稿前未收到回應(yīng)。
不同標(biāo)簽有何區(qū)別？
正如前文所言，NFC果汁和FC果汁的不同，在配料表上體現(xiàn)為是否添加了水。這背后，其實(shí)是二者的加工工藝不同。
先來看FC果汁，這是目前市場上最常見、價(jià)格也最親民的純果汁。它的生產(chǎn)過程是將新鮮水果榨汁后，在高溫真空環(huán)境下蒸發(fā)掉大部分水分，制成便于儲存和運(yùn)輸?shù)臐饪s果汁漿。在生產(chǎn)終端，再向濃縮汁中加入等量的水，將其“復(fù)原”至接近原果汁的濃度，最后進(jìn)行殺菌灌裝。
復(fù)原果汁的優(yōu)點(diǎn)在于成本低、價(jià)格便宜，常溫下保質(zhì)期長(通常6-12個(gè)月)，便于儲存和攜帶。但高溫濃縮和殺菌過程會損失部分對熱敏感的維生素(如維生素C)和天然風(fēng)味物質(zhì)，口感和香氣相較于鮮榨果汁會有所欠缺。
NFC果汁的加工工藝更接近家庭鮮榨。它直接將新鮮水果清洗、壓榨出汁，經(jīng)過巴氏殺菌后立即灌裝，全程不經(jīng)過濃縮和兌水環(huán)節(jié)，最大程度地保留了水果原有的新鮮風(fēng)味、色澤以及更多的維生素和活性酶，口感更自然、濃郁。
資料圖 中新經(jīng)緯 閆淑鑫攝
“NFC果汁殺菌和灌裝要求更嚴(yán)格，生產(chǎn)設(shè)備成本更高，尤其是為了保持新鮮度，需全程低溫處理，保質(zhì)期相對較短，這增加了冷鏈運(yùn)輸和儲存的成本，價(jià)格通常高于FC果汁。”阮光鋒表示。
除NFC果汁、FC果汁外，市面上常見的還有果汁飲料、復(fù)合果汁飲料等。近期陷入輿論風(fēng)波中的宋柚汁便是一款復(fù)合果汁飲料。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《果蔬汁類及其飲料》(GB/T 31121-2014)，復(fù)合果汁飲料可以添加糖、食品添加劑等其他物質(zhì)，但果汁含量不得低于10%。
在果汁產(chǎn)品中，消費(fèi)者還經(jīng)常看到“HPP”這一標(biāo)簽。
事實(shí)上，HPP(超高壓冷殺菌)只是一種冷殺菌技術(shù)，在國家標(biāo)準(zhǔn)《果蔬汁類及其飲料》(GB/T 31121-2014)的分類中，并沒有“HPP果汁”這一類別。
相對于傳統(tǒng)的高溫殺菌，HPP能更好地保留果汁的營養(yǎng)、風(fēng)味和顏色，被廣泛應(yīng)用于果蔬汁等領(lǐng)域。不過，由于設(shè)備昂貴、生產(chǎn)成本較高，采用HPP技術(shù)的產(chǎn)品價(jià)格相對較高。
值得一提的是，無論何種工藝的果汁，其營養(yǎng)價(jià)值都無法與完整的水果相提并論。
和新鮮水果相比，果汁制作過程中去掉了其中的膳食纖維和部分營養(yǎng)素，其中的維生素C和抗氧化物質(zhì)也受到相當(dāng)不小的損失。此外，果汁含糖量高，且屬于游離糖，會增加肥胖以及糖尿病、高血脂等一些慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
因此，果汁可以偶爾作為解饞的飲品，但不應(yīng)被視為水果的健康替代品。
文：閆淑鑫
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