東西問(wèn)·書丨王仁湘：如何從飲食窺見(jiàn)中國(guó)文化？

著名考古學(xué)者、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員、“全民閱讀大會(huì)·2022年度中國(guó)好書”入榜者王仁湘被稱為“飲食考古第一人”，是中國(guó)公共考古領(lǐng)軍人物。廣西師范大學(xué)出版社于2022年再版的《飲食與中國(guó)文化》便是王仁湘面向大眾講解飲食考古之佳作。

王仁湘以“吃”為切入點(diǎn)，通過(guò)一線考古現(xiàn)場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，引援大量古畫典籍，將飲食融入古代時(shí)令風(fēng)物、諸方佳饌、烹飪技法、節(jié)慶禮儀、茶酒雅事，從中可窺見(jiàn)中國(guó)人的飲食百態(tài)、生活風(fēng)貌、風(fēng)雅逸趣，中國(guó)人的生活智慧、人文情感、處世之道也蘊(yùn)含其間。

本書多次再版，暢銷不衰。王仁湘在再版新序中回憶道，本書1994年由人民出版社印出首版，且加印過(guò)三次，后在臺(tái)灣印過(guò)兩版，不久譯作日文在東京青土社出版，又有青島出版社印成全彩版。本次又新增300多張圖片，由廣西師范大學(xué)出版社再次彩印。“這本書前后諸版印出了多少冊(cè)，現(xiàn)在沒(méi)有也不會(huì)有準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)。”

孟子曰：“饑者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。”甘食甘飲，不應(yīng)限于口腹之欲。本書即緣于一種對(duì)飲食的根本反思。“什么樣的滋味最美，何味為至味？?jī)H限于口舌的辨味，恐怕還不能算是真正的知味者，真正的知味應(yīng)當(dāng)是超越動(dòng)物本能的味覺(jué)審美。”王仁湘認(rèn)為，研究飲食要入“知味”的境界。能分出好吃不好吃，未必是真正知味。知味者還要掌握判斷至美之味的標(biāo)準(zhǔn)，譬如許多崇尚以淡泊明志的人，認(rèn)為至味皆在淡中，即明代陸樹聲《清暑筆談》中所說(shuō)“五味主淡，淡則味真”。因此，由歷史文化層面多做了解，入“知味”境界的途徑會(huì)順暢一些。

飲食文化研究近年逐漸流行，王仁湘與許多學(xué)者的區(qū)別在于，他是通過(guò)考古研究飲食——由進(jìn)食具筷子、勺子和叉子的考古開(kāi)始，由器具到物產(chǎn)研究文化，研究禮俗與觀念，也就有了領(lǐng)受“至味”的機(jī)遇。“有了飲食考古，飲食的文化味就有了更具體更本真的呈現(xiàn)。”王仁湘寫道。

飲食文化是中國(guó)文化最具生命力的一大主題，許多古時(shí)烹飪方法延續(xù)至今，仍為現(xiàn)代人提供舌尖上的美味。近期“淄博燒烤”爆火，而燒烤這種烹飪方式可追溯到遠(yuǎn)古，王仁湘在書中援引大量材料指出：“有了火以后，熟食的比重逐漸增加……最初的熟食，也就是最原始的烹飪方式，那是最簡(jiǎn)單不過(guò)的了。既無(wú)爐灶，也還不知鍋碗為何物，陶器尚未發(fā)明，這時(shí)的烹飪方式主要還是燒烤，將食物在火中直接烤熟，這方法流傳使用到現(xiàn)代，仍可制出美味佳肴。”

中國(guó)人對(duì)味的極致追求亦在本書體現(xiàn)得淋漓盡致。王仁湘在書中轉(zhuǎn)述《齊民要術(shù)》中對(duì)烤乳豬的記載，工藝復(fù)雜、用料考究，且要求成品“色同琥珀，又類真金”，達(dá)到“入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常”的效果。

除了味覺(jué)享受，中國(guó)人對(duì)飲食的理解更在于意境與雅致。書中寫道，古代春末荼蘼花開(kāi)正盛時(shí)，主人在花下宴請(qǐng)賓客，相約花落入誰(shuí)杯中，誰(shuí)就要罰喝，“微風(fēng)過(guò)之，則滿座無(wú)遺者”，這叫作“飛英會(huì)”。惠風(fēng)和暢，落英繽紛，觥籌交錯(cuò)和吟詩(shī)作賦之間賓主盡歡，古代文人雅士的旨趣盡在其中矣。