大米就是稻谷經過碾壓脫皮脫殼以后制成的一種食品，全世界大概有一半人口以大米為主食，我國大部分地區也以大米為主食。稻谷主要分布在熱帶和亞熱帶地區，按照生長的自然環境可以分為水稻和旱稻，我國主要栽培水稻，分布在長江流域、珠江流域、東北區域等，旱稻主要種植在南方少數山坡地，旱地和北方少部分地區。稻谷按照生長期的長短可以分為早稻、中稻和晚稻；按照仔粒的特征不同可以分為秈稻、粳稻和糯稻；還有香氣濃郁的香稻和黑米稻（也稱作紫米稻）。

我國是亞洲稻谷的原產地之一，從湖南道縣和江西萬年縣考古發現可以得知，約一萬三千多年前人類開始種植食用，初步判斷，新石器以前人類應該是直接咀嚼稻谷食用。從長江下游發掘的河姆渡遺址中存在稻作證據，進一步證明大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，中國長江下游的原始居民已經完全掌握水稻的種植技術，并把稻米作為主要食糧。河姆渡遺址發現的杵臼，人類應該知道清理分離不益食的谷殼與米糠。此后不久應該發現用水淘洗是一種更高效的去雜清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠層及各種附著的雜質。

我國史前時代的稻谷遺跡，初步統計約有109處（其中長江下游35處，長江中游47處，長江上游8處，黃淮流域9處，閩粵臺10處）。根據出土的稻谷原始遺跡研究，東南亞、日本等國家水稻種植起源于中國有較大的可能性。作為亞洲人共同主食的大米，逐步演化為一種典型的“稻米文化圈”，由于稻米的種植加工飲食而形成國家之間的交流和來往，因此而形成的習俗和心里，決定了亞洲人與其他地區明顯不同的文化差異。

先秦時期，稻谷在我國南北方均有種植，主要產區在南方范圍。《周禮》中最早提到“稻”的名稱，還提到專門管理大米的官員叫做“稻人”。《周禮·地官·稻人》：“稻人，上士二人，下士四人，史二人，徒八人”，“掌稼下地”，“作田，凡稼澤”。《詩經》中有"黍稷稻梁，農夫之慶"(《小雅·莆田》),"波池北流，浸彼稻田"(《小雅·白華》),"豐年多黍多稱"(《周頌·豐年》）等記載，以后所出版的農書和食物書中都有關于稻的記載，有了"五谷"、"六谷"、"九谷"、"百谷"的說法。糯米除了食用以外，還是重要的建筑原料，可用糯米和石灰等筑城墻、筑墳。

明清時期，水稻栽培幾乎已遍及全國各地，明代宋應星著《天工開物》中記載："今天下育民人者，稻居十七"，也許估計偏高，但稻在糧食作物中已躍居首位。我國農業科學家長期辛勤收集、研究，現在保存有<br>水稻品種資源3萬多份，20世紀70年代還培育出高產優質的雜交水稻，我國農業科學家袁隆平被國際上稱為"雜交水稻之父"，為解決世界糧食短缺問題作出了巨大的貢獻。

稻谷具有柔軟可口、味香甜的特點。稻米按照稻的種類不同主要分為秈米（xiān）、粳（jīng）米和糯米3類，此外還有特色香米、黑米等。在我國的稻谷品種中，秈米的產量居首位。四川、湖南、廣東是秈米的主要產地。秈米的米粒細長，色澤灰白，一般是半透明的。秈米所含的直鏈淀粉最高，可達26%~31%，米質疏松，硬度較低，加工時容易破碎。蒸煮時脹性大，出飯率高，但黏性小，口感較差。由于秈米粉的粉團質硬，可用于發酵。

粳米的產量次于秈米，主要產心為華北、東北、江蘇等地。粳米米粒有短圓和長粒之分，透明度較好。粳米所含的直鏈淀粉較低，為17%~25%，質地硬而有韌性，加工時不易破碎。蒸煮后脹性較小，出飯率低于釉米，但黏性較大，冷卻后不易變硬，柔軟可口，口感較佳，所以產量有逐年上升的趨勢，由于粳米有粘性，一般都不用于發酵。

糯米又稱江米，產量低于秈米和粳米，主要生產于高緯度的東北地區和浙江江蘇的高海拔地區，糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質優于秈粳米。

稻谷除以上3種外，還有香米和紫米。香米因烹煮后有濃郁的香氣而得名，我國僅部分地區有分布，且產量相對較低。著名的香米如山東曲阜香米，古代曾為貢米：河南的香稻米，米粒潔白似珍珠，煮制成飯，味香異常。此外，還有安徽的夾溝香稻、陜西的香米、上海的香粳稻、湖南源口香米、廣西的環江香粳、福建的過山香、云南景谷縣的大香糯、黑龍江五常市的長粒香等等。香米通常用于做飯煮粥等。

黑米。黑米又稱紫米、墨米等，秈稻和糯稻均有黑色品種。黑米通常為糙米，米粒外觀呈黑色，糊粉層呈紫褐色、紫黑色或黑色。黑秈米黏性較小，黑糯米黏性較強。黑米的營養成分比普通稻米高，清代以前曾被作為朝廷貢米。黑米品種較多主要有：江蘇常熟鴨血糯、陜西洋縣黑米、江蘇建湖和武進香血糯、廣西東蘭墨米、云南墨江紫米、貴州惠水黑糯米等。

稻米因種類不同，烹飪應用也不同。秈米通常用來制作米飯和粥等主食，也可以用磨制的米粉制作各種菜肴和小吃，如云南米線廣東河粉、苗寨竹筒飯以及新疆手抓飯等。秈米炒制后磨制的粗粉可作蒸菜的配料，如粉蒸牛肉、粉蒸排骨、荷葉粉蒸肉等。粳米的應用與秈米基本相同，但純粳米粉調制的粉團具有黏性，一般不用于發酵。

糯米煮后脹性小，黏性很強，光澤明亮，一般不作主食，是制作各種風味食品、小吃、糕點的主要原料，如糯米雞、糯米鴨、糯米藕、珍珠丸子、八寶飯、糍粑、打糕、粽子、元宵、年糕、葉兒粑等。此外，還可用做釀酒、制酒釀等的原料。香米清香撲鼻，在煮飯、粥時加入少量的香米就可改善飯的香味，也可直接煮飯、粥，還可做年糕、糍粑和釀制米酒。黑米通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等，也可與其他原料配合制作黑米八寶飯、黑米八寶粥、黑米八珍湯等，還可制作菜肴如黑米燉雞、黑米八寶雞、黑米丸子等，此外還可以釀制黑米酒。

部分內容參考百度百科，《中國烹飪文化大典》。