宮保雞丁是哪里的菜—怎么炒宮保雞丁

宮保雞丁你吃過(guò)沒(méi)有？四川人說(shuō)是川菜，山東人說(shuō)是魯菜。貴州人說(shuō)你們不要爭(zhēng)論了明明是我們貴州的，明白嗎？最后這道菜清廷收入宮中，成功登入殿堂，它到底有什么魅力，它能跨越南北，還成為中國(guó)十大名菜之一。聽(tīng)江陽(yáng)沽酒客跟你細(xì)細(xì)道來(lái)。

1820年，清代嘉慶皇帝去世，道光皇帝繼位，清代進(jìn)入了末期，衰敗的氣息從紫禁城慢慢籠罩整個(gè)中華大地。

貴州平遠(yuǎn)（今貴州省畢節(jié)市織金縣）牛場(chǎng)鎮(zhèn)丁家誕生了一個(gè)男孩，叫丁寶楨，字稚璜。誰(shuí)也不曾想到，在風(fēng)雨飄搖的晚清時(shí)期，他擔(dān)負(fù)起了晚清重臣的責(zé)任。咸豐三年（1853年），33歲的丁寶楨考中進(jìn)士，此后歷任翰林院庶吉士、編修，岳州知府、長(zhǎng)沙知府，山東巡撫、四川總督。

丁寶楨為官生涯中，勇于擔(dān)當(dāng)、清廉剛正，一生致力于報(bào)國(guó)愛(ài)民。任山東巡撫期間，兩治黃河水患、創(chuàng)辦山東首家官辦工業(yè)企業(yè)山東機(jī)器制造局、成立尚志書(shū)院和山東首家官書(shū)局；任四川總督十年間，改革鹽政、整飭吏治、修理都江堰水利工程、興辦洋務(wù)抵御外侮，政績(jī)卓著、造福桑梓、深得民心。

這位丁大人，在哪里為官，都造福一方，深受老百姓愛(ài)戴。光緒十二年（1886年）丁寶楨去世，享年66歲。朝廷追贈(zèng)太子太保，謚號(hào)“文誠(chéng)”，入祀賢良祠，并在山東、四川、貴州建祠祭祀。

不過(guò)今天，我們并不是給大家聊丁大人的生平，今天我們聊這道“宮保雞丁”就是因?yàn)橛伤妹⑶页蔀榱撕脦讉€(gè)地方的名菜。包括四川菜、山東菜（魯菜）、貴州菜，以及被收入北京宮廷菜。

有人說(shuō)是因?yàn)槎殬E自己就愛(ài)吃胡辣子雞丁，這道菜又因?yàn)樗谏綎|時(shí)候吸收了魯菜中的醬爆雞丁，而在四川總督時(shí)候，他有特別喜歡此道菜來(lái)宴客，四川人自以為川菜天下聞名，有樣學(xué)樣，所以也認(rèn)為是自己的菜系，加上宮保的頭銜，就有了宮保雞丁。

至于傳到皇宮，也是他名聲在外的緣故，實(shí)則這是一道貴州人、四川人、山東人都有收入自己菜系里的一道名人菜。

不過(guò)在民國(guó)時(shí)期的貴州人，未必認(rèn)可，他們甚至不加丁字。直接叫宮保雞。不認(rèn)可，倒不是說(shuō)對(duì)四川、山東有什么意見(jiàn)，只是覺(jué)得不夠他們地道，做法不一樣。不信你往下看。

民國(guó)時(shí)期的貴州人胡濤就曾經(jīng)在去到臺(tái)灣后，上個(gè)世紀(jì)八十年代寫(xiě)回憶文章表達(dá)了老貴州人的一些看法。他說(shuō)：世人只知宮保雞是四川館的一道名菜，卻不知道它是道地的貴州菜。

號(hào)稱天府之國(guó)的四川省，物豐民富，講究飲食，川菜能成為中國(guó)菜的一大流派，原因在此。四川人得知他們來(lái)自貴州的總督大人丁寶楨先生家中，有一種辣椒炒雞（卽現(xiàn)在俗稱的“宮保或者公保”雞）的特殊食譜，無(wú)不爭(zhēng)相學(xué)習(xí)，無(wú)奈侯門(mén)深似海，自然難窺其堂奧，以致川東、川西的做法都走了樣。

重慶的做法是用干辣椒煉紅油來(lái)爆炒，符合貴州的做法，但加花生仁則非貴州所有。成都雖不加花生仁，但將辣椒炒成焦黑狀又非貴州做法，所說(shuō)川東川西都只做對(duì)了一半。

貴州宮保雞的標(biāo)準(zhǔn)做法是：一盤(pán)菜的主要材料是三只尙未開(kāi)叫的公雞（貴州人稱子雞，其實(shí)四川瀘州這邊也這樣說(shuō)也就是童子雞），取雞胸肉（既嫩又脆）切成一公分半的立方形，拌以少許芡粉和茅臺(tái)酒（或以高梁酒代，這個(gè)胡先生可能不知道，今天很多人要是按照他們的老辦法，宮保雞丁吃不起，現(xiàn)在茅臺(tái)酒可貴了）借以增加香脆度，用搗碎的干辣椒（貴州人稱糍粑海椒）炒爆后加靑蔥的前段（白色部分）起鍋即成。此菜的成敗，除了須極精確的火候外，還須具備四項(xiàng)條件，就是色、香、辣、燙，缺一不可。

宮保雞的炒法，又有城鄉(xiāng)的不同。以省會(huì)貴陽(yáng)巿為例，糍粑海椒爆就后，須將其渣子撈起，講求潔凈度。鄉(xiāng)下則不撈起辣椒渣子，且加蒜苗，如此，香味更濃，只是看相（賣(mài)相）稍嫌粗俗而已。兩者都是純正的貴州宮保雞。

以上是胡先生的解釋，其實(shí)倒不是證明今天其他做的宮保雞丁不好。而是追本溯源，它原始的來(lái)歷，我估計(jì)很多貴州人都不知道了，畢竟過(guò)了那么久，另外不能用茅臺(tái)酒，這個(gè)味道怕永遠(yuǎn)來(lái)不了哦。各位覺(jué)得呢？