廣東正宗甲魚(yú)燜雞配方(甲魚(yú)燜雞的做法大全竅門)

黃燜甲魚(yú)

[主料輔料]

活甲魚(yú)1只（約重1000克）精鹽?????4克

味精?????3克肥母雞l只（約1250克）

胡椒粉????2克醬油?????50克

紹酒?????75克花椒油????75克

蔥段?????20克芝麻油????10克

姜塊?????10克豬骨湯???1750克

[烹制方法]

1.將活甲魚(yú)仰放在砧板上，待其頭伸出要翻身時(shí)，立即用手指攥住甲魚(yú)的頸部，用刀將頭頸一起剁下，出凈血后，清洗干凈，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜15分鐘取出。用刀刮去魚(yú)身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。用刀沿著背甲四周把裙邊劃開(kāi)，揭下背甲，掏出內(nèi)臟及腹內(nèi)油脂，再用清水洗凈。然后，將甲魚(yú)切成3.3厘米見(jiàn)方的塊。

2.將肥母雞從脊背開(kāi)膛，取出五臟和食嗉剁去翅尖、雞爪、用水洗凈，切成與甲魚(yú)同樣大小的塊，把切好的甲魚(yú)、雞塊分別在開(kāi)水鍋里浸一下，去凈血沫，用清水沖洗一下。

3.將甲魚(yú)、雞塊放人鍋內(nèi)，加入豬骨湯、蔥段、姜塊、紹酒用旺火燒沸后，改用小火煨至酥爛。

4.炒勺燒熱，下入花椒油、蔥、姜炒成黃色，放入原湯（煨煮甲魚(yú)和雞的湯）、醬油、紹酒、味精、精鹽，然后再把甲魚(yú)與雞塊一起放入勺內(nèi)，用中火燜燒五、六分鐘，湯燒濃后，淋上芝麻油出勺即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.此菜必須選用活的甲魚(yú)，現(xiàn)宰現(xiàn)烹，宰殺時(shí)，必須把血放盡。在烹制之前，還必須用開(kāi)水燙過(guò)，以除去魚(yú)體內(nèi)的氨味。

2.燜燒時(shí)必須使用原湯。

3.煨制時(shí)須用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，待湯汁剩1/3時(shí)起鍋。

4.如不用整只的肥母雞也可使用母雞腿。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“黃燜甲魚(yú)”是山東濰坊的傳統(tǒng)名菜，相傳此菜始于清代，那時(shí)濰坊有一陳姓的鄉(xiāng)紳為了滋補(bǔ)身體，延年益壽，使用滋補(bǔ)功效強(qiáng)的甲魚(yú)和雞燉煮成菜，其味鮮美異常。有一次他邀請(qǐng)當(dāng)時(shí)任濰坊知縣的“揚(yáng)州八怪”之一的大畫(huà)家鄭板橋到家。陳某設(shè)宴，席上山珍海味，水陸雜陳，鄭板橋食后，唯對(duì)“甲魚(yú)燉雞”最為滿意，連連稱贊此菜味屬上品。后來(lái)此菜燒法傳給了一家飯店，并稱為“黃燜甲魚(yú)”。

2.甲魚(yú)，學(xué)名鱉，也叫元魚(yú)。它生長(zhǎng)在淡水湖中，四季可食，每年六七月間最為肥美。甲魚(yú)是一種名貴的水產(chǎn)品，其食用歷史悠久，早在周代的宮廷御膳中就有以甲魚(yú)為原料的菜品，北宋時(shí)期的《江陵縣志》也有關(guān)于“新粟米炊魚(yú)子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹”的記載。

3.此菜做成后，肉質(zhì)軟爛，鮮美醇香，味厚而不膩，食之有滋陰補(bǔ)腎的功效。