芝麻醬涼面的調(diào)料配方(芝麻醬涼拌面的做法)

麻醬這種調(diào)味品，在我們做美食的過(guò)程中，幾乎是一個(gè)不可或缺的存在，尤其在這夏季的時(shí)候，做涼皮、拌涼菜、調(diào)涼面，都少不了它。

但從我給大家分享過(guò)一些涼皮涼面的配方之后，總接到朋友的留言，問(wèn)麻醬不夠香，這個(gè)怎么辦？

其實(shí)麻醬不夠香，一般主要的原因有兩個(gè)：原料的品質(zhì)或者是做假，例如有些朋友說(shuō)聞著香吃著沒(méi)味，那就基本可以斷定是作假的結(jié)果。

所以朋友們問(wèn)我麻醬不香怎么辦的時(shí)候，我只能說(shuō)：多比較幾家選那個(gè)相對(duì)靠譜的，不然也沒(méi)別的辦法。

但朋友們問(wèn)得多就說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題比較普遍，那么有沒(méi)有別的辦法可以提供一下，至少讓大家多個(gè)思路？

后來(lái)我想起多年前去武漢的時(shí)候，有一次朋友領(lǐng)著去一家面館，我看到那家的麻醬是自己用破壁機(jī)做的，而他們店里的熱干面口味確實(shí)很好，麻醬香濃郁，我當(dāng)時(shí)還專(zhuān)門(mén)找了個(gè)位置多坐了會(huì)兒，看老板做了一次麻醬。

后來(lái)我自己也試過(guò)用破壁機(jī)做麻醬，說(shuō)真的效果很不錯(cuò)，只是由于產(chǎn)量小，比較費(fèi)時(shí)間和精力，沒(méi)有用在店里，我當(dāng)時(shí)還別出心裁地弄了3種新玩兒法，今天一并給大家說(shuō)說(shuō)，做個(gè)參考吧。

用破壁機(jī)做麻醬，其實(shí)也不復(fù)雜，就是自己去買(mǎi)生的白芝麻炒熟，喜歡顏色深還可以用些黑芝麻，然后用破壁機(jī)打成糊狀就行，還可以用一些色拉油等稀釋濃度。

其中有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，就是芝麻的火候，為這個(gè)我專(zhuān)門(mén)請(qǐng)教過(guò)做香油麻醬的兄弟，他說(shuō)火候炒的略微大些，香味最好，實(shí)踐中證明確實(shí)如此，不過(guò)這個(gè)需要些經(jīng)驗(yàn)。

那么新的玩兒法是什么呢？

1、芝麻花生醬

比例大概是芝麻1斤，花生3兩，色拉油少許；

把花生米用開(kāi)水略燙一下，搓去表皮；

鍋里放少許色拉油，小火炒到花生金黃酥脆，倒出晾涼；

把花生米在案板上稍壓碎，與熟芝麻混合；

同時(shí)放進(jìn)破壁機(jī)，打1分半鐘成糊狀，盛出裝在瓶子里，使用時(shí)稀釋調(diào)開(kāi)即可。

2、增香芝麻醬

這個(gè)又有些離經(jīng)叛道了，是在芝麻中混入一種增香粉，讓芝麻再增加一些香味層次。

比例：芝麻2斤，八角粉12克，花椒粉8克，小茴香粉6克；

把3種香料放入碗里，用1兩熱水調(diào)開(kāi)成香料水，然后與生芝麻混合，燜1小時(shí)；

把芝麻放入烤箱或者用鍋炒干，到略微發(fā)黃出香；

放入破壁機(jī)打碎呈稀糊狀，盛出裝瓶使用即可。

3、麻香芝麻醬

這個(gè)香料粉的配比有些變化，是以花椒為主，白芝麻2斤，花椒粉16克，沙姜粉8克，小茴香粉8克，其他工藝參考增香芝麻醬。

我說(shuō)的這幾種方法，可能對(duì)一些朋友來(lái)說(shuō)有些陌生，但這些創(chuàng)新是合情理的，而且效果與眾不同，只要把炒芝麻的火候掌握好，做出的芝麻醬和別人的真不一樣。

在很多小吃的調(diào)味環(huán)節(jié)里，創(chuàng)新就是特色，特色就是和別人的距離，所以不仿打破些局限多試試，總會(huì)有所得。

不過(guò)這里有一個(gè)設(shè)備是破壁機(jī)，我要提醒一下，使用時(shí)要注意安全，我有一次在打麻醬時(shí)，可能買(mǎi)的芝麻油性差，底部有些打不開(kāi)，我就想用搟面杖攪一下，結(jié)果不小心碰了一下破壁機(jī)超高轉(zhuǎn)速的刀片，搟面杖頭瞬間粉碎，讓我直接體驗(yàn)了一下破壁機(jī)的威力。

所以說(shuō)，破壁機(jī)是個(gè)好東西，但使用時(shí)要遵守規(guī)則，注意安全！

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