海綿蛋糕和戚風蛋糕的區(qū)別(海綿蛋糕和戚風蛋糕制作工藝有何不同)

很多人對戚風蛋糕和海綿蛋糕的區(qū)別一直搞不清，今天小編為大家揭開謎團。

一、配方與制作工藝不同。

戚風蛋糕示例配方：

蛋白糊：蛋清210克、細砂糖105克、鹽1克、檸檬汁3克

蛋黃糊：牛奶75克、色拉油75克、蛋糕粉135克、蛋黃105克

配方中，糖、面粉、液體（蛋+牛奶+油）的配比為14.8%、19.0%、66.2%。

海綿蛋糕示例配方：

全蛋250克、細砂糖155克、蛋糕粉155克、牛奶85克、黃油90克

配方中，糖、面粉、液體（蛋+牛奶+油）的配比為21%、21%、58%。

戚風蛋糕在制作過程中，采用分蛋攪拌法，其制作方式是將蛋黃和蛋白分開，各自攪拌后再混為一體。其中，以蛋黃攪拌成的材料狀態(tài)稱蛋黃糊，由蛋白所攪拌成的材料狀態(tài)稱蛋白糊，蛋白糊具有膨脹作用，是整個戚風蛋糕體積形成的主要材料，原因是蛋白糊在攪拌過程中拌入了大量的空氣，從而使蛋糕維持體大松軟。

海綿蛋糕采用全蛋攪拌法，先將雞蛋與白砂糖、鹽、檸檬汁用中速攪拌至白砂糖全溶, 加入面粉用慢速攪勻，再加入蛋糕油攪勻后改用高速攪拌至蛋糕漿表面有光澤呈乳白色，提起打蛋器蛋糕漿呈雞公尾狀, 組織細密均勻浮松的漿狀，再加入牛奶慢速攪勻，最后加入色拉油攪拌均勻即可。全蛋攪拌法中雞蛋打發(fā)不到位或攪拌過久，導(dǎo)致消泡，所以在海綿蛋糕配方中糖的占比就相對高一些，糖在不光可以提供甜的味道，還有讓氣泡結(jié)實的作用，如果糖量不夠，氣泡會非常脆弱，加入黃油牛奶后就不馬上消泡，使成品蓬松。

這樣我們就可以就看出，由于采用工藝不同，為了達到可接受的蓬松度，海綿蛋糕需要更多的糖。反過來講，戚風工藝的優(yōu)勢就是可以少加些糖，少加些面粉，多加些水（油）性配料，這樣口感就會更松軟。

二、口感不同。

首先我們從名字入手，戚風是英文chiffon的音譯，而chiffon的意思是指輕柔的縐紗布料，這個名字來形容戚風真的很妙，完美概括戚風的口感。海綿蛋糕是根據(jù)它的英文Sponge cake 翻譯過來的，而它的組織確實和海綿非常相似，而且同樣富有彈性。

三、哪種蛋糕需要在進烤箱前震一下？

戚風蛋糕。因為面糊和蛋白霜質(zhì)地都略厚重，容易壓入空氣，大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。而全蛋法海綿蛋糕，直接和面粉混合，不容易壓入空氣，所以沒必要進行這一步。

四、烘烤過程和成品的差異。

1、烘烤過程中蛋糕形態(tài)會存在差異。海綿蛋糕和戚風蛋糕烘烤原理基本上是一樣的。但同樣重量的蛋糕漿，海綿蛋糕的烘烤時間要比戚風蛋糕短些，溫度相對高些，因為戚風蛋糕起發(fā)度要比海綿蛋糕大。這是由于充氣量的不同，戚風蛋糕在烘烤過程中很容易“爆頭”。這很正常，不要把它當成失敗的成品。海綿蛋糕則比較扎實，幾乎不會出現(xiàn)這種情況。

2、烘烤結(jié)束后的處理方式存在差異。在烘烤結(jié)束后，戚風蛋糕要馬上進行倒扣處理，這是因為戚風蛋糕面粉含量幾乎是海綿的一半，支撐力較差。剛烘烤結(jié)束的蛋糕內(nèi)部熱氣沒有散出去，不足以支撐起自身的重量，很容易塌陷。所以要脫模應(yīng)該在蛋糕徹底冷卻后進行。海綿蛋糕本身承重力是夠的所以不需要進行倒扣。根據(jù)承重力這一特點，海綿蛋糕彈性較低、比較扎實，適合做款式復(fù)雜的糕體底胚。而戚風蛋糕彈性十足，承重能力差，只能做簡單的裝飾。

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