老酵頭發面做燒餅全過程;自制老面酵頭
對于一個吃貨來說，兒時的清明節跟著老師去淮塔掃墓就是春游，就是可以放肆地吃零食的時候。頭天晚上會激動得睡不著覺，裝滿書包的零食很仔細地整理了一遍又一遍，哪樣都舍不得提前吃，必須要到達目的地，且圍坐在草地上才能放開享用那些美食：煮雞蛋、果丹皮、甘草杏、面包，火腿腸、、、、尤其面包夾火腿腸，感覺那就是人間極品美味，微微的甜咸相搭著在唇齒中激蕩，可口難忘。
為了尋找兒時的味道，今兒自己用老面發酵法做了火腿腸夾面包。
老面發酵是以前沒有酵母粉時，老輩人做發面的食物都是用自己上次做饅頭時留下的一個生面團，或者就去外面燒餅攤買人家一個面團來當做發酵引頭，跟面粉、水和在一起就能做白白胖胖的發面大饅頭了。
以前沒塑料袋也沒冰箱，酵頭就放碗中找一個角落擱著，干了不怕，冰天雪地時凍的梆硬也沒事。需要用時將它放溫水中洗洗后泡軟，或者趁干就掰碎加水泡成面糊，這樣就能用來當發酵引頭做出極好的發面食品。在現代人不斷糾結酵母粉會不會被燙死或者凍死的時候，老面的酵母菌要比現在的發酵粉皮實多了，經歷過嚴寒酷暑的考驗后還都能用，真是活性強大。
做老面發酵的食物，發酵時間要比用酵母粉的時間長，很慢。稍不留神面團還易酸，所以一般都是在一發后要在面團中加點食用堿揉勻，1到2克就行，讓酸堿默契中和，這樣就能保證面包的最佳口感。小時候最喜歡吃堿大的饅頭，顏色越黃越好吃。
【腸仔包】
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原料：
A:老面團50克，高筋面粉250克，白糖40克，牛奶120克，雞蛋1個；
B:無鹽黃油25克。
配料：小香腸6根。
做法：
1.老面團提前從冰箱中取出解凍。
2.將原料A全部放入面包機，加入柔軟的老面團。
3.揉成面團后放入黃油繼續揉至面團能拉著撐出薄膜。
4.然后蓋上面包機的蓋子讓面團做第一次發酵。
5.在發酵好的面團中加入1克食用堿，提前用幾滴水化開的，然后再揉面5分鐘，在揉勻面團的同時也消去了氣泡，揉好后取出醒面10分鐘。食用堿，大小超市都買得到。
6.然后將大面團分成同等量的小面劑子。這個時候要記得留一個面團，用保鮮袋包裹著放冰箱冷凍，下次再做面包或者饅頭時提前拿出來解凍就可以當發酵引頭了。
7.取一個面劑子搟開成圓形薄片，上面放一根小香腸。可以在面片上薄薄刷一層水，這樣結合的緊密，香腸周圈就不會像我做的那樣有空隙了。
8.順勢包裹著香腸卷起面片即成腸仔面包坯。
9.將腸仔面包坯擺入烤盤中做二次發酵。
10.發酵好的面包表面刷一層全蛋液，然后150度15分鐘烤焙至顏色微黃即可。
用老酵頭發面，里面除了有酵母菌外，還有乳酸菌和醋酸菌。乳酸菌參與發酵面，使得面團有一種乳香味，而單純用酵母粉，因里面沒有乳酸菌，也就沒有乳香味了。蒸烤煎出來的東西，不如前者香。但用老酵面，要兌堿，用堿中和酸，不然酸味大不好吃。然而用堿，堿會對面粉中蛋白質造成一些損失，不過這種損失可以忽略不計。
