正宗黃燜雞醬料絕密配方_腌料配方破解

黃燜雞，魯菜中的經(jīng)典菜品，起源上世紀(jì)二三十年代濟(jì)南府的魯菜名店"吉玲園"，原本在饕餮盛宴云集的魯菜中，黃燜雞還是一種“默默無聞”的家常菜品，近些年來被快餐店、外賣店發(fā)現(xiàn)了商機(jī)，搭配一碗米飯，變身“黃燜雞米飯”，顧客既能吃到鮮美的雞肉，又能用濃郁的湯汁拌飯吃，便宜實(shí)惠，故而大受歡迎，大街小巷四處都能看到它的身影。

黃燜雞吃的人多了，烹飪方法也亂了起來，質(zhì)量也參差不齊，外賣點(diǎn)的黃燜雞，經(jīng)常會(huì)變成“土豆燉雞塊”、“香菇炒雞塊”，對(duì)黃燜的做法完全不得要領(lǐng)，做的味道自然大打折扣，沒了黃燜雞偌大的名頭。

黃燜也是魯菜的傳統(tǒng)技藝，另外還有油燜、醬燜、紅燜，只要看見這幾個(gè)“燜”字，烹飪技法就一定是先“過油”再加幾種不同的醬料燜煮的，絕對(duì)不能直接下鍋煮到收汁。另外傳統(tǒng)黃燜雞的原料只有雞肉，可以輔以少量的辣椒、中草藥，但放土豆、香菇就不對(duì)了，新疆大盤雞才放土豆。

食材：土雞半只、大蔥、姜、花椒、料酒適量；黃豆醬3勺、甜面醬2勺、郫縣豆瓣醬1勺，生抽2勺，白糖3勺，香油1勺、胡椒粉半勺、鹽和雞精適量。

1、雞肉盡量選擇土雞、柴雞，不要用肉雞，斬成塊后沖洗干凈，浸泡20分鐘出血水去腥。

2、冷鍋冷水加入雞塊、大蔥段、姜片、花椒、少量的料酒，中火煮開，撈出雞肉沖洗干凈，控干水分。

3、碗中兌料，需要用到3種醬料組成復(fù)合的味道，分別是：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬，比例是3：2：1，加入生抽2勺，香油1勺攪拌均勻備用。

4、鍋中加入比炒菜多一些的油，加入3勺白糖炒出糖色，加入雞塊翻炒至雞塊基本熟透，這一步“過油”的過程不能少，家庭做法這樣比較省油，飯店可以油炸一下效果更好。

5、翻炒上色后，加入蔥、姜繼續(xù)翻炒1分鐘出香味。

6、加入碗中兌好的醬汁，翻炒出醬香味的時(shí)候，加入開水沒過雞塊。

7、燜煮大約20分鐘左右，盡量選用密閉性比較好的鍋，燜煮的時(shí)間會(huì)大大縮短。

8、出鍋前，加入適量的胡椒粉、少量鹽和雞精調(diào)味，翻拌均勻后即可出鍋裝盤。

黃燜雞做法不少，比如河南也有一種流傳很久的黃燜雞做法，是掛糊油炸后蒸熟的。這個(gè)做法不能說多“正宗”，但一定是好吃的，雞肉滑嫩鮮香，湯汁濃郁醇厚，吃米飯是絕配，黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬的比例可以自行調(diào)整，或者只用黃豆醬和甜面醬也可以，加入豆瓣醬會(huì)有一些微辣。想吃黃燜雞又嫌外賣難吃的，不妨試試這種做法。

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